 | 可多多使用 |
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| 蒸： | 利用隔水加熱使食物變熟。如：蒸魚。 |
| 涮： | 肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟。如：涮羊肉。 |
| 燙、煮： | 食材處理好，放入滾水或高湯中，大火燒滾就撈出是「燙」，煮得較久則是「煮」。如：燙青菜、鹽水蝦。 |
| 烤、烘： | 調味後的食物，用烤箱或架在烤網，烘熟或乾燥。如：烤雞、烘牛肉。 |
| 燉、滷： | 先大火燒滾食物，再以小火燒到爛熟是「燉」；若加入滷包就是「滷」。如：清燉牛肉、滷雞腿。 |
| 燒、燜： | 菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。如：紅燒豆腐。 |
| 凍： | 食物中加入洋菜、果膠，利用低溫把菜與湯汁凍結起來。如：肉凍。 |
| 拌： | 菜餚處理好，放入調味料拌勻。如：涼拌雞絲。 |
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 | 要謹慎使用 |
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炒： | 以中大火拌炒食物。如：炒青菜。 |
| 爆： | 強火將油燒熱，菜料迅速拌炒即起鍋。如：醬爆雞丁。 |
| 煎： | 將少量油燒熱後，以中火使食物兩面發黃、外皮鬆脆。如：煎魚。 |
| 燴： | 菜餚煮熟後，加入太白粉水勾芡。如：清燴海參。 |
| 蜜 汁： | 利用蜂蜜增加菜餚之特殊風味。如：蜜汁魚排。 |
| 糖 醋： | 主要調味料為糖、醋，在菜餚中直接調味，或將調味料勾芡後淋在菜餚上。如：糖醋排骨。
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 | 盡量少使用 |
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炸： | 多量油（可蓋過菜餚的量）燒熱後，將食物烹煮熟。如：炸雞塊。 |
| 酥： | 將油熱透，淋在已熟的食物上，使外皮變酥。如：香酥鴨。 |
| 三 杯： | 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻。如：三杯小卷。 |
