五、醣類個論

◆ 葡萄糖
天然的葡萄糖是蜂蜜的主要成分，也存在水果之中。各種雙醣、寡醣與多醣分子中都含有或多或少的葡萄糖分子。澱粉是純粹由葡萄糖所構成，食品加工技術可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，具有溫和的甜味，應用在食品製造。市面上可見葡萄糖粉產品，還可以添加在一些特殊營養配方，靜脈注射營養液中，作為營養補充品。

葡萄糖是血液中最主要的醣類，可作為細胞的能源，以及許多代謝反應的原料，是腦細胞、神經細胞、紅血球細胞最主要的能量分子。

◆ 果醣
天然的果糖是蜂蜜的主要成分，這是蜂蜜甜味的主要來源，也存在水果之中。食品加工技術可以利用玉米澱粉製造出果糖糖漿，這是以果糖為主、混合有葡萄糖及一些雙醣的混和物，加工上作為甜味料，廣泛添加在飲料，甜點，糖果、果醬之中。

比比看，水果中的單醣種類和含量，蔬菜中的單醣種類和含量。蜂蜜含有80%糖分其中葡萄糖與果糖大約各佔一半。

◆ 半乳糖
食物中幾乎沒有單獨存在的半乳糖，主要與葡萄糖結合形成乳糖，這是母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。

◆ 蔗糖
由葡萄糖和果糖結合而成，這是人類使用歷史最悠久的天然甜味劑，蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果的甜味都由它而來。食品科技可以利用甘蔗或甜菜製糖，精製的砂糖就是純的蔗糖。砂糖產品很多種，結晶大小，精製程度，型態差異等各有不同。糖蜜是砂糖純化後的副產品，紅糖則是裹有糖蜜的蔗糖。

顯微鏡下美麗的蔗糖結晶是藝術作品。你也可以動手做出蔗糖結晶。

◆ 乳糖
由葡萄糖和半乳糖結合而成，是乳汁中主要的醣類，存在各種乳汁與乳製品中。母乳得乳糖濃度比牛乳高，因此甜味比較強。

◆ 麥芽糖
由兩分子葡萄糖結合而成，天然食物中含量很少，主要是澱粉的消化或分解的產物。唾液與小腸中的酵素可以把澱粉分解成麥芽糖，當細細咀嚼米飯時可以感受到甜味。小麥芽中含有酵素可以分解澱粉，啤酒釀造的過程也會產生麥芽糖。食品工業利用酵素或化學方法可以從澱粉製造而得，常應用於加工食品。

◆ 寡醣類 (oligo-saccharides)
由3-10個單醣結合而成，存在植物或微生物，雖然含量不高，但是種類很多，例如：水蘇糖與棉籽糖為大豆寡醣，果寡糖與乳寡糖等。

棉籽糖為三醣，由葡萄糖、果醣和半乳糖結合而成。水蘇糖為四醣，含有三分子半乳糖和一分子果糖。寡醣分子內的化學鍵不能被人體的消化酵素所分解，所以不易消化，但是在大腸中可被微生物發酵，分解產生氣體和小分代謝產物。大量攝食易造成脹氣，放屁，腸道不適等症狀。這是大量食用豆類、花生、蠶豆等會容易放屁的原因。

目前食品科技利用大豆抽出之寡醣製成飲料，也可以利用微生物或生物技術生產，常見的產品有果寡糖、乳寡糖、大豆寡糖。寡醣的分子量不大，可以溶解在水中，略有甜味，常做成飲料，也有粉末狀產品。食用過量時仍會有輕微腹瀉的現象，只要減少用量即可。

◆ 澱粉
由葡萄糖結合而成，這是種子，根，莖等植物組織中儲存的多醣，只存在植物性食品，目的是供種子發芽與植物成長繁殖之用，也作為人類的食物，是飲食中最主要的醣類來源。在顯微鏡下可以觀察到各種植物的澱粉粒形狀與大小各不相同。

澱粉分有直鏈澱粉與支鏈澱粉兩大類，一般植物中以支鏈澱粉的比例較高，兩者的含量影響食物的質地和口感，支鏈澱粉越多黏性越強。以稻米為例，在來米中含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75%；蓬來米中含直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80%，糯米則100%為支鏈澱粉。澱粉通常容易消化，最終的產物是葡萄糖。不過有一些澱粉因為特殊的構造而無法完全消化，稱為「抗性澱粉」。
含有澱粉的食物包括：
(1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米等。
(2) 豆類：豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等。
(3) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等。

◆ 肝醣
由葡萄糖結合而成，這是動物與人體內儲存的醣類，主要存在肝臟與肌肉，可說是動物性多醣，不過含量並不高。動物性食品不含澱粉。動物屠宰時，通常肌肉內的肝醣會完全分解，只有肝、腎、心等內臟含有少量肝醣，在飲食中並不重要。

肝醣的構造類似支鏈澱粉，在葡萄糖供應不足時可以迅速分解以供利用。肝臟的肝醣負責補充血糖以維持穩定的濃度。肌肉的肝醣可以增加肌肉的耐力，延長運動的時間。體內肝醣總量約200 – 500 公克，相當於800 – 2000大卡熱量，很容易用盡，並不會長期貯存。