醫生說你“三甘油酯上升”。你的健康檢查項目有“血脂肪檢驗”。健康食品的廣告說“吃omega-3脂肪酸可以降低血膽固醇”。廣告上大肆宣傳“飽和脂肪最低”或“不含膽固醇”。我們常碰到的這些名詞：三甘油酯，血脂肪，omega-3脂肪酸，膽固醇等，是什麼意思呢？

脂質通常稱為脂肪或油脂，可說是我們最關心的營養素了（本章將沿用油脂這個通稱）。每公克油脂所含熱量為蛋白質或醣類的兩倍。吃太多飽和脂肪會昇高血膽固醇，進而引發心臟病。或許你早已從報章雜誌知道，心臟病是美國成人的頭號殺手。那麼我們是不是光吃白乳酪和葡萄柚就好了？讀下去你就知道了。

擔心攝取過多脂肪是對的，但攝取不足一樣會損壞健康。我們現在要進一步來檢視脂肪：它的功能，代謝過程，食物來源，以及和心臟病的關係。

一、油脂的功能

◆ 提供能量：
人體在休息和輕鬆活動的時候，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取和脂肪組織儲存的脂肪酸。只有在馬拉松或自由車等耐力運動中，才會在脂肪酸之外燃燒大量的醣類供肌肉使用。其它的人體組織也需要脂肪酸來提供熱量。一般說來，在休息和輕鬆活動中，脂肪酸提供了60%人體所需熱量。油脂與醣類一樣，都有保護體內蛋白質的效應，避免體組織珍貴的資源耗損。

提供能量的油脂成分稱為三甘油酯﹙triglycerides﹚，每公克可以產生9大卡熱量，相對於每公克蛋白質或醣類只能產生4大卡，油脂提供能量的效率很高。當人體對能量的需求很大時，含油脂多的飲食就很重要﹔例如嬰兒的成長快速，一年之內體重增加三倍，但是胃容量很小，所以母乳和嬰兒奶粉中油脂供應的熱量高達55%，遠高於成人的30%建議量﹔嬰兒絕對不可飲用脫脂或低脂牛奶，也不可以用煉乳，這些都會造成營養不良的問題。不過對於生活靜態，活動量不高的成人，大量的油脂增加肥胖的危險。

◆ 儲存熱量：
人體以油脂的形式儲存能量，以備不時之需，女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙adipose tissue﹚。事實上人體可以毫無限制地儲存油脂，直到脂肪細胞的重量增加到五十倍；如果還是不夠用，人體就再製造脂肪細胞。

就儲存能量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因為脂肪細胞的成份有80%是脂肪，另外20%是蛋白質和水。如果我們把熱量儲存在肌肉組織中，會一併儲存許多水份，並且增加額外的重量，因為肌肉有73%是水。又如果以肝醣的形式儲存熱量，三天所需的熱量就重達六公斤。此外，把醣類轉化成脂肪來儲存，需要付出額外的能量，而脂肪只需較少能量就能儲存。

脂肪細胞	脂肪細胞﹝掃描式電子顯微鏡圖﹞

◆ 隔絕與保護作用：
脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官（例如腎臟）外圍，有防震和減少傷害的功用。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的用意。皮下脂肪組織存在我們的皮膚底下，可以隔絕和保護器官免於受傷。通常我們不會注意脂肪組織的隔絕與襯墊的功能，但是生病而體脂肪耗盡時，坐下或躺臥都覺得疼痛難挨，皮膚一碰就痛，對低溫特別敏感，連室溫都覺得寒冷。脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要，像北極熊，海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的脂肪組織內，以隔絕冰冷的環境。體脂肪不足時，兒童生長遲滯，女性會停經與不孕。

◆ 運送油溶性維生素：
脂肪攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小腸，以利吸收。一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，油溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏油溶性維生素（尤其是K）。市面上的減肥藥品羅氏鮮可以抑制小腸中脂肪消化酵素的作用，使30%的脂肪無法消化而隨糞便排除，同時也降低油溶性維生素的吸收。去除食品中的油脂同時也減少油溶性維生素的含量，例如脫脂奶粉。

◆ 提供必需脂肪酸：
亞油酸linoleic acid 與n-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。

◆ 構造與調節作用：
磷脂質和膽固醇雖然不是必需營養素，但是在體內有重要的生理功能。磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。

膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。體內合成膽鹽，維生素Ｄ與固醇類激素等都是以膽固醇為原料。

細胞膜的分子構造
◆ 提供飽足感：
如果你喜歡乳酪蛋糕，就知道吃一點可以撐很久，這是因為油脂使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。許多人為了減重儘量少吃油脂，但如果油脂吃得太少，就會失去飽足感而很快就餓了。事實上油脂吃得太少使得減重不易成功。

◆ 提供食物風味和質感：
許多香料都是油溶性的。在印度咖哩或墨西哥料理中，把調味料在油裡煎過會散發出濃郁的香味，因為脂肪把香味帶到了味覺和嗅覺細胞。如果先把食物調理好再加入調味料，就沒有這種滋味了。油脂可以加熱到攝氏200度，油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留風味。我們很容易就會把好吃的食物和油脂聯想在一起，缺乏油脂的食物只能用乏味來形容。

如果你吃過高脂起司，就知道油脂在舌頭上溶化的感覺真是太美妙了。這種對油脂的喜好是人類共通的性情，不管是中式，西式，愛斯基摩式或地中海式的美味佳餚，都有高油的特性。