三、脂肪酸：油脂的構造單位

飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，佔95﹪以上。基本化學結構是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fatty acids)化合。油脂的特性取決於所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有甘油。

◆ 脂肪酸的基本構造：
脂肪酸的構成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH），碳原子之間以共價鍵串聯，中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。甲基端也稱為 n 端或 w 端，酸基端又稱為 a 端。

◆ 脂肪酸之分類：
碳數或碳鏈長度：
脂肪酸分子的長度天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數，以Cn表示，C代表碳原子，n代表碳原子的數目。脂肪酸依照碳數可分為短鏈、中鏈與長鏈三類。碳鏈越長，室溫下越容易凝固而呈固態。

雙鍵數目或飽和度：
碳原子之間如果全部以單鍵﹙C─C﹚結合，就稱為「飽和脂肪酸」﹔如果有雙鍵﹙C?C﹚，就稱為「不飽和脂肪酸」。脂肪酸之雙鍵數目可以符號Cn:x表示，n為碳原子個數，x為雙鍵個數。

不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」兩類。單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵。雙鍵越多表示飽和度越低，或越不飽和。油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態﹔反之，含飽和脂肪酸越多，則為固體型態。

雙鍵影響脂肪酸的安定性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫食反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化後飽和度升高，變成類似奶油的固體，也更適合烘焙的用途。

雙鍵的幾何型態：
不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸。

多元不飽和脂肪酸依照相鄰雙鍵的位置可分為「共軛脂肪酸」﹙conjugated fatty acid﹚與「非共軛脂肪酸」﹙non-conjugated fatty acid﹚。共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵，非共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。天然的不飽和脂肪酸大多數是非共軛脂肪酸。某些共軛脂肪酸可能有特殊的生理效應，目前科學家正在探究。

生理必需性：
必需脂肪酸是人體所需要但是無法合成，或是合成量不足的脂肪酸，一定要由食物中獲取，否則會造成缺乏症。非必需脂肪酸則是人體可以自行合成，不需要依賴食物供應的脂肪酸。

必需脂肪酸包括n6系列之亞麻油酸（C18:2）與n3系列之次亞麻油酸（C18:3）。

◆ 脂肪酸之名稱與食物來源：
飽和脂肪酸：

不飽和脂肪酸：

各類不飽和脂肪酸之食物來源：