四、常用油脂之分類

◆ 按原料而分：
動物性脂肪：豬油，雞油、奶油，魚油

植物性脂肪：各種沙拉油如黃豆油，玉米油，葵花油，芥花油，花生油，橄欖油，椰子油，棕櫚油、麻油、米糠油等

◆ 按飽和程度而分：
含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」，含不飽和脂肪酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。一般原則是動物性油脂屬於飽和油脂，植物油則屬於不飽和油脂。飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、花生油等植物油都是液體。但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。

油脂加工中的氫化技術可以改變油脂的飽和度，脂肪酸的雙鍵因加氫而成為單鍵，藉此減少雙鍵的數目，使飽和度增高，而提昇油脂的穩定性。清香油為豬油加工而成，室溫下為液態，冷藏則會凝結成固態。

◆ 按生物體內之功能而分：
儲存性脂肪：動物或植物種子會儲存脂肪以供自身的利用，其成份主要是三酸甘油酯。人類利用含油脂高的動植物為原料，加工精製成食用油脂之主要來源。

構造性油脂：膽固醇和磷脂質是細胞膜的組成份，其中膽固醇只存在動物組織，而不存在植物組織，因此植物性食品或油脂都不含膽固醇。

功能性油脂：膽固醇和磷脂質可代謝生成荷爾蒙、前列腺素等具有調節生理作用的成分。