五、食品中的油脂
◆ 顯形與隱形油脂：
顯形油：
容易辨識，可以去除或控制用量與食量的油脂，例如各種烹調用油、供塗抹用奶油、肥肉等。
隱形油：
無法辨識，無法自食物中去除的油脂，存在各種生鮮食品與加工食品中，例如：
生鮮食品：蛋黃、花生、全脂奶、豬牛羊肉
烘焙糕點：蛋糕、蛋塔、月餅、西點
油炸食品：蔥油餅、薯條、巧果、鹽酥雞
醬料：花生醬、美奶滋、沙拉醬
◆ 常用食物之油脂含量：
◆ 堅果類之脂肪酸組成：
| 食物名稱 |
脂肪總量 % |
飽和脂肪酸 % |
單元不飽和
脂肪酸 % |
多元不飽和
脂肪酸 % |
n6 族
C18:2 % |
| 核桃：English |
63 |
7 |
10 |
42 |
35 |
| 核桃：Black |
60 |
5 |
11 |
41 |
37 |
| Brazil |
68 |
17 |
22 |
25 |
25 |
| Pecan |
71 |
6 |
43 |
18 |
17 |
| 花生醬 |
52 |
10 |
24 |
15 |
15 |
| 花生 |
48 |
9 |
24 |
13 |
13 |
|
◆ n3族脂肪酸的食物來源與含量：
| 食物名稱 |
油脂中n3脂肪酸 % |
含量公克/2湯匙
(246大卡) |
油
脂
類 |
鯡魚油 |
23 |
6.9 |
| 鮭魚油 |
22 |
6.6 |
| 鱈魚肝油 |
20 |
6.0 |
| 芥花油 |
10 |
3.0 |
| 黃豆油 |
7 |
2.1 |
| 奶油 |
2 |
0.6 |
| 玉米油 |
1 |
0.3 |
魚
類
120
公
克 |
鱈 |
42 |
0.3 |
| 蝦 |
38 |
0.5 |
| 鮪 |
30 |
2.3 |
| 鮭（紅肉） |
29 |
1 |
| 蟹 |
20 |
0.6 |
| 鯖 |
17 |
1.8~2.6 |
| 鯡 |
6 |
1.0~2.0 |
|
◆ 麵包類產品之油與糖所佔熱量比例：
| 麵包類別 |
油熱量（%） |
糖熱量（%） |
鈉含量（mg） |
產品範例 |
| 硬式麵包及餐包 |
0-10 |
1-3 |
150-610 |
法國麵包、硬式餐包、焙果 |
| 軟式麵包及餐包 |
6-17 |
3-5 |
390-730 |
土司、漢堡麵包、餐包 |
| 甜麵包 |
30-40 |
13-40 |
130-144 |
奶酥、波蘿、紅豆麵包、起酥麵包等 |
| 油炸麵包 |
37-48 |
15-31 |
107-141 |
甜甜圈 |
| 裹油麵包 |
50-59 |
2 |
260-430 |
可頌麵包 |
| 榖類麵包與餐包 |
4-14 |
3 |
400-700 |
多穀物麵包 |
| 全麥麵包與餐包 |
6-20 |
4-20 |
400-700 |
全麥麵包 |
| 麩皮麵包與餐包 |
16 |
11 |
430 |
麩皮麵包 |
| 胚芽麵包與餐包 |
10-16 |
4-15 |
350-620 |
胚芽麵包 |
| 小西餅 |
37-53 |
13-40 |
70-200 |
丹麥酥餅、小西餅 |
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◆ 常用食物之膽固醇含量：(食物膽固醇含量表)
只有動物性食品才含有膽固醇。內臟類以腦的含量最高，蛋黃的含量也不少，肉類的含量屬於中等。
| 食物名稱 |
數量 |
膽固醇含量(毫克) |
| 牛奶(脫脂，液體或粉狀泡成) |
1 杯 |
5 |
| 乳酪(不含奶油) |
1/2杯 |
7 |
| 豬油 |
1 湯匙 |
12 |
| 奶油(light table) |
1 啢 |
20 |
| 乳油(含奶油) |
1/2杯 |
24 |
| 奶油(half and half) |
1/4杯 |
26 |
| 冰淇淋﹙10﹪脂肪﹚ |
1/2杯 |
27 |
| 乾酪 |
1 啢 |
28 |
| 全脂牛奶 |
1 杯 |
34 |
| 牛油 |
1 湯匙 |
35 |
| 牡蠣、鮭魚 |
3 啢(煮熟) |
40 |
| 蛤、鯖魚 |
3 啢(煮熟) |
55 |
| 雞肉、火雞 |
3 啢(煮熟) |
67 |
| 牛肉、豬肉 |
3 啢(煮熟) |
75 |
| 小羊肉、小牛肉、蟹 |
3 啢(煮熟) |
85 |
| 蝦 |
3 啢(煮熟) |
130 |
| 牛心 |
3 啢(煮熟) |
230 |
| 蛋 |
1個蛋黃或1個蛋 |
250 |
| 牛肝、豬肝、羊肝 |
3 啢(煮熟) |
370 |
| 腎臟 |
3 啢(煮熟) |
680 |
| 腦 |
3 啢(生) |
1,700以上 |
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