十二、油脂與心血管疾病
「心血管疾病」是心臟病與血管疾病的總稱。冠狀動脈是供應心臟氧氣與養分的血管，「心臟冠狀動脈疾病」(Coronary heart disease)專指供應心臟的血液減少而對心臟造成傷害，常見的疾病是「動脈粥狀硬化」(Atherosclerosis)﹙Scientific American May 2002﹚與高血壓。
正常的血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。粥狀硬化是指動脈管壁上生成腫塊，由平滑肌細胞、纖維蛋白質、脂肪、細胞殘渣構成，並有程度不一的出血、壞死、鈣化的現象，粥狀硬塊外圍常附有血栓。血管壁因此硬化粗糙不平、管徑變小，血流阻力增大、血流量減少、組織獲氧與養分供應減少。血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓，使阻塞的情況更為惡化。晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。
動脈硬化起因於血中LDL氧化所引起的血管壁病變和發炎反應，病症有階段性的變化。首先，血中過量的LDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化，刺激內皮細胞分泌黏性分子，吸引T細胞和單核球細胞黏沾並侵入血管內膜。在血管內膜，單核球活化成為巨噬細胞，產生許多發炎物質，並且吞噬大量的氧化LDL，形成脂肪堆積的泡細胞（foam cells）與脂肪塊，這是粥腫的初期，此階段為可逆性，如果妥善預防可以逆轉傷害性的變化。腫塊以脂肪為中心逐漸增大，被週邊的肌肉細胞包圍，肌肉細胞形成纖維狀硬殼，隔離腫塊與血流。泡細胞分泌多種發炎物質，破壞周圍的肌肉細胞與纖維狀硬殼，導致腫塊破裂而無法修復，損傷的管壁組織釋出的成分會促進血小板凝集，形成凝血塊或血栓，血栓或血塊過大就會阻塞血流，發生於腦血管則是中風；發生於心臟血管則是心肌梗塞的原因之一，心肌因缺氧而壞死。
◆ 心血管疾病的危險因子：
主要危
險因子 |
遺傳
(家族病歷) |
早發性CAD（確定為心肌梗塞、父親或男性一等親在55歲以前猝死、母親或女性一等親在65歲以前猝死） |
| 性別 |
男性的危險高於女性 |
| 年齡 |
男性≧45
女性≧55，或過早停經而無女性荷爾蒙治療 |
| 可預防之危險因子 |
經常性抽煙 |
血壓≧140/90mmHg或服用高血壓藥物 |
| 高血壓 |
| 飲食型態 |
飽和油脂、反式脂肪酸、膽固醇、熱量過多 |
| 血脂異常 |
總膽固醇、LDL膽固醇、或三酸甘油酯過高， 或HDL 膽固醇偏低 |
| 可預防之助長因子 |
肥胖 |
助長血脂異常， 使LDL膽固醇與三酸甘油酯增高，HDL膽固醇減少 |
| 缺乏運動 |
助長血脂異常 |
| 壓力 |
|
|
◆ 血脂異常之分級標準
| 總膽固醇 |
理想值 |
< 200 |
| 偏高 |
200~239 |
| 異常偏高 |
≧240 |
|
| 三酸甘油酯 |
理想值 |
< 150 |
| 偏高 |
150~199 |
| 異常偏高 |
200~499 |
| 嚴重過高 |
≧500 |
|
| LDL 膽固醇 |
理想值 |
< 100 |
| 略高 |
100~129 |
| 偏高 |
130~159 |
| 異常偏高 |
160~189 |
| 嚴重過高 |
≧190 |
|
◆ 降低心血管疾病的策略：
飲食調整：以降低LDL與升高HDL為目標
避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量
選用單元不飽和油脂，控制飽和脂肪≦7%熱量，多元不飽和脂肪酸可降低LDL，但無法增加HDL。
膽固醇每天≦200 mg
攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、豆類、五穀類
利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B群維生素
生活型態：
維持理想體重，避免體重上升
戒菸
每天應該有30分鐘的活動，避免靜態生活
控制血膽固醇：20歲以上成人應每5 年測量血膽固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，包括膽固醇、三酸甘油酯、LDL、HDL等。
有益心臟血管保健的飲食成分：
抗氧化成分：維生素E與各種植物功效成分，抑制血中脂質的氧化
B群維生素：葉酸、B6、B12充足，降低血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷
n3脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發炎反應
膳食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇
黃豆蛋白質：每天攝取25公克有助於降低血膽固醇
◆ 心臟疾病危險性的評估
高血壓或心臟病這一類的文明病並不同於一般的感染性疾病，它不是由病原菌或病毒所造成，它的發生率只能由一些『危險因子』來推測。隨著國人心血管疾病罹患率的上升，我們需要認識這些主要的危險因子。
與心臟血管疾病有正相關性的危險因子是：遺傳、性別、年齡、抽煙、糖尿病、高血壓、肥胖、緊張壓力、及缺乏運動。
下面有一個精簡的表格，就是幫助我們利用這幾個危險因子來評估自己心臟的健康情形。若是屬於高危險群，就需要調整飲食與改變生活習慣，以降低危險度。
在每一類危險因子中選出最貼切的一欄，圈出欄中的危險指數，計算六欄指數的總和，與危險尺度比較。
| 危險因子 |
心臟病危險指數 |
| A 遺傳 |
家族中無心臟病史 |
1 |
| 有一近親在60歲後罹患心臟病 |
2 |
| 兩位近親在60歲後罹患心臟病 |
3 |
| 有一近親在60歲前罹患心臟病 |
4 |
| 兩位近親在60歲前罹患心臟病 |
6 |
| B 運動 |
重度活動的工作與休閒 |
1 |
| 中度活動的工作與休閒 |
2 |
| 輕度工作與重度休閒 |
3 |
| 輕度工作與中度休閒 |
5 |
| 輕度活動的工作與休閒 |
6 |
| C 年齡 |
10-20 |
1 |
| 21-30 |
2 |
| 31-40 |
3 |
| 41-50 |
4 |
| 51-65 |
6 |
| D 體重 |
低於理想體重2.5公斤以上 |
0 |
| 理想體重 ±2.5公斤以內 |
1 |
| 超過理想體重3-9公斤 |
2 |
| 超過理想體重10-16公斤 |
4 |
| 超過理想體重16.5-23公斤 |
6 |
| E 抽煙 |
不抽煙 |
0 |
| 偶而抽煙或煙斗 |
1 |
| 每日抽煙10支以下 |
2 |
| 每日抽煙20-30支 |
4 |
| 每日抽煙30支以上 |
6 |
F 食用油
脂的習慣 |
吃全素且不使用奶油或乳瑪琳等固體油脂 |
1 |
| 三餐中只有一餐以肉類為主菜，烹調皆用液態植物油 |
2 |
| 三餐中有兩餐以肉類為主菜，烹調皆用液態植物油 |
3 |
| 三餐皆以肉類為主菜，烹調用油採液態植物油及固態之奶油、豬油等 |
4 |
| 三餐皆以肉類為主菜，烹調用油皆採固態之豬油和奶油等 |
6 |
總和＝A＋B＋C＋D＋E＋F＝
心臟病危險性： |
| 危險程度 |
低度 |
中等 |
高度 |
非常危險，應設法降低 |
| 指數範圍 |
4~15 |
16~25 |
26~30 |
31~35 |
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|
