一、蛋白質的功能

◆ 構造與機械性功能：
細　胞：除了70%水分之外，蛋白質佔15%，是含量最多的有機成分，分布在細胞膜、胞器與細胞質中。細胞膜上的蛋白質參與物質通透、荷爾蒙受器、連結、酵素等作用。細胞質中的微結構含有多種纖維狀蛋白質。

人　體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構成，負責肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。

細胞膜上的蛋白質

細胞中微結構的蛋白質

激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。

運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等。

抗體：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質並加以破壞清除。

水份平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓，蛋白質不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的症狀。

電解質：平衡。

酸鹼平衡：緩衝血液酸鹼度的變化。

◆ 供應葡萄糖與能量：
平日在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應。當身體無法獲得充足的熱量營養素時，組織蛋白質會分解生成胺基酸，氧化以供應細胞所需的能量，每公克蛋白質可以產生4大卡熱量。