二、蛋白質的化學結構
◆ 構成元素：
含有碳、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質所特有，約佔重量13∼19%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等於蛋白質的含量，稱為粗蛋白質量。
◆ 構造單位：
胺基酸是蛋白質的基本構造單位。
◆ 胺基酸的基本結構：
胺基酸的基本結構
不同的胺基酸有不同的支鏈構造，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種。
◆ 各種胺基酸：
支鍊各不相同，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種。
◆ 營養上的分類：
必需胺基酸：成人需要9種，嬰孩需要10種﹙加上精安酸﹚。
半必需胺基酸：有些胺基酸在特殊狀況下體內需要量特別多，或是體內合成能力不足，必須由飲食中攝取補充。
胺基酸的互換：有些胺基酸可以用必需胺基酸為原料而代謝生成。
例如：苯丙胺酸 → 酪胺酸、甲硫胺酸 → 半胱胺酸
必需胺基酸：身體不能自製者
| 色胺酸(Trp) |
纈胺酸(Val) |
異白胺酸(Ile) |
| 羥丁胺酸(Thr) |
離胺酸(Lys) |
苯丙胺酸(Phe) |
| 白胺酸(Leu) |
甲硫胺酸(Met) |
組胺酸(His) |
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半必需胺基酸：特殊狀況下需要量大或合成不足
| 醯胺麩胺酸﹙Gln﹚：手術、外傷病人 |
| 酪胺酸﹙Tyr﹚：苯丙酮尿症﹙PKU﹚患者，無法代謝利用苯丙胺酸生成酪胺酸 |
| 精胺酸（Arg）：成長中的嬰兒、病患 |
| 半胱胺酸﹙Cys﹚ |
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非必需胺基酸：身體能夠自行製造足夠量
| 甘胺酸(Gly) |
麩胺酸(Glu) |
酪胺酸(Tyr) |
| 丙胺酸(Ala) |
絲胺酸(Ser) |
半胱胺酸(Cys) |
| 胱胺酸(Cyn) |
脯胺酸(Pro) |
氫氧基脯胺酸 |
| 天門冬酸(Asp) |
瓜胺酸(Cit) |
氫氧基麩胺酸 |
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◆ 蛋白質的結構層次：
蛋白質由胺基酸構成，每個蛋白質都有特定的胺基酸種類以及排列的次序，並且形成獨特的立體形狀。結構正常才有正常的生理活性與功能，加熱或酸鹼處理會破壞結構，使蛋白質喪失作用。
 一級結構：
胺基酸分子之間以羧基和胺基化合形成化學鍵稱為胜鍵﹙peptide bond﹚，許多個胺基酸連結成鏈狀，稱為胜鏈﹙peptide﹚。胜鍵可用酸或酵素水解，因此胜鏈可以分解成胺基酸單元。
◆ 蛋白質的結構層次分為四級
一級結構 (primary structure)
每個蛋白質自己特有的胺基酸組成與排列次序。
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二級結構 (secondary structure)
鄰近的氨基酸之間以氫鍵連結，使胜鏈有螺旋狀或鋸齒狀。加熱或酸鹼條件下會破壞此種結構，稱為蛋白質變性。
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三級結構(tertiary structure)
胜鏈上遠距的位置之間形成連結，而使分子的立體形狀更為複雜。有結構緊密的球蛋白，例如血紅素，或是纖維狀蛋白質如膠原蛋白。 |
四級結構 (quaternary structure)
由多條胜鏈拼合而成，例如血紅素含有4條胜鏈。
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