三、蛋白質的消化與吸收

飲食蛋白質的主要功用在於供應人體所需的各種胺基酸，因此來自各種動植物食品的蛋白質都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。

◆ 消化：
目的是使長條的胜鏈釋出它的構造原料胺基酸。分解作用由酵素蛋白脢﹙protease﹚負責。為了使酵素能夠接近作用的部位，構造緊密的蛋白質分子要先變性，使胜鏈鬆散，便利酵素的作用。烹調加工的加熱處理，胃中的酸度，都可以使蛋白質變性，因此不管熟食或生食如生魚片，都可以順利進行消化。

蛋白質的消化從胃部開始，先經酵素的作用將胜鍵水解，首先形成較短的胜鏈，進入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續分解成含有兩個胺基酸的雙胜與三個胺基酸的三胜，還有一些胺基酸產物。

◆ 吸收：
雙胜、三胜、胺基酸都可以被小腸細胞所吸收。小腸細胞內含有雙胜脢與三胜脢，可將雙胜與三胜完全分解成胺基酸，然後運送到微血管，經由肝門靜脈送到肝臟，再到全身利用。