四、蛋白質的利用

◆ 細胞內胺基酸的利用：
依照蛋白質攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來合成人體所需的各樣蛋白質，或是在醣類供應不足時轉換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。當能量不足時，胺基酸可以代謝氧化產生能量以供細胞利用，每公克蛋白質可以供應4大卡熱量。當胺基酸超過所需時，則代謝轉換成脂肪而儲存在肝臟和脂肪組織，以供不時之需。

當胺基酸沒有利用來合成蛋白質時，胺基的結構會再肝臟中代謝成尿素，尿素必須由腎臟隨尿液排出體外，才不會造成毒性對身體有害。蛋白質攝取量多，並不能在體內儲存，代謝廢物會隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測體內蛋白質的耗損狀況。腎臟功能若嚴重受損，必須以洗腎方式來協助身體排除廢物。

◆ 氨基酸的代謝利用概況

細胞內胺基酸有四種利用途徑
1. 合成作用：
合成人體所需的各樣蛋白質

2. 生成葡萄糖：
在醣類供應不足時，肝與腎可利用胺基酸來合成葡萄糖以維持血糖濃度

3. 生成脂肪：
過量胺基酸在肝中轉換成脂肪，可運送至脂肪組織儲存

4. 供應能量：
每公克提供4大卡

代謝廢物：
胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時，分子中的氮在肝臟代謝為尿素，由腎臟排泄。由尿液中之氮含量，可推測體內蛋白質的耗損狀況。

◆ 體內對蛋白質的利用原則：
細胞進行蛋白質合成反應時，遵循全或無定律（all-or-none law），作為原料的胺基酸種類和含量都必須齊全。胺基酸從食物或體內蛋白質分解而來，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應就會中止。好像電腦工廠生產線上組裝電腦，缺少任一種零件，都無法配裝成一部完整的機器。

合成蛋白質時也需要有充足的熱量供應，若不足則蛋白質利用效率降低。受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質的代謝消耗增加，對蛋白質的需求也增會增多。蛋白質的代謝受激素的調節，胰島素可以促進合成作用。

人體內的蛋白質處於動態平衡的狀況，細胞內蛋白質不斷地依照生理需求而進行分解與合成作用。

◆ 儲存：
過量之蛋白質或胺基酸最終轉換成脂肪而儲存。一般而言，體內並無「儲存性」之蛋白質，蛋白質主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。當熱量攝取不足時，體組織蛋白質可以分解氧化以供熱量，其結果即造成體組織之耗損，並不符合健康的原則。