五、人體對蛋白質的需要

◆ 氮平衡 (Nitrogen Balance) 的觀念
由於氮是蛋白質特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應蛋白質的利用狀況。因此蛋白質的平衡以但平衡來代表，以公式表示如下：

氮平衡的意義

負氮平衡 蛋白質攝入＜蛋白質消耗 平衡 蛋白質攝入＝蛋白質消耗 正氮平衡 蛋白質攝入＞蛋白質消耗 體內之蛋白質減少，攝取之蛋白質不足身體代謝之需，組織蛋白質分解，對健康不利。 體內之蛋白質量維持不變，攝取與代謝消耗之蛋白質相等。 體內之蛋白質增加，攝取之蛋白質供組織合成新蛋白質之用。 相關的生理狀況是： 蛋白質缺乏或品質不良、禁食、疾病、熱量攝取不足、代謝性荷爾蒙分泌增加。 生理意義是： 體內蛋白質代謝為動態之平衡，合成與分解速率相當，不會消耗體組織，也不會存積脂肪。 相關的生理狀況是： 生長、懷孕、病後恢復期、肌肉訓練、同化性荷爾蒙分泌增加。

◆ 必需胺基酸的需要量：
主要受年齡的影響，成長階段的需要量大，成年之後只需要維持氮平衡，需要量較少。因此，成長期需要重視蛋白質的品質與總量，以供應充足的必需胺基酸。成年時只要蛋白質的品質優良，蛋白質的攝取量並不必很多。

◆ 蛋白質的需要量：
利用人體氮平衡實驗，受試者攝取一系列含不同量蛋白質的飲食，找出維持氮平衡所需要的蛋白質量。1982年台大醫學院黃伯超與林嘉伯博士針對台灣成人的研究結果，當飲食所含的蛋白質為雞蛋蛋白質時，每日需要量為每公斤體重0.9公克蛋白質﹔改用國人日常飲食，蛋白質來源為動、植物性食品混合利用時，需要量為每公斤體重1.2公克。可見蛋白質需要量隨品質而有所不同：品質優良時所需攝取的蛋白質量較少，蛋白質品質越差，需要量就越高。2002年的研究指出國人飲食之蛋白質品質比20年前大幅提昇，因此蛋白質之需要量可能接近每公斤體重0.9 – 1.0 公克即可。

◆ 國人之蛋白質建議攝取量：
根據衛生署最新版的膳食營養素參考攝取量，一歲以內嬰兒的蛋白質每日建議量以每公斤體重為單位估計，不分性別，因為嬰兒成長速率有很大的個體差異。1-12歲兒童的建議量為每天20-50 公克，不分性別。13歲以上，男性的建議量較女性為高，其中13-18歲因應成長的需求，建議量最高，成年後建議量稍微降低。懷孕和哺乳期也需要增加蛋白質的攝取，每天約需增加10-15公克。