六、蛋白質的品質

飲食蛋白質的主要功能在於供應人體所需的胺基酸，因此蛋白質的營養價值取決於其胺基酸種類、含量和消化吸收效率。品質優良之蛋白質消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當，足供人體生長與維持生命的需要。

◆ 參考蛋白質：
由人體必需胺基酸需要量可推算理想的蛋白質之胺基酸分佈，與常用之食物蛋白質比較，可見雞蛋、牛奶的蛋白質所含必需胺基酸量接近理想，因此常用作為高品質之參考蛋白質。

◆ 限制胺基酸：
把食物蛋白質與高品質蛋白質比較時，食物中含量最低的必需胺基酸稱為第一限制胺基酸，該蛋白質的利用效率即受其限制而降低。五穀類含量較低的必需胺基酸是離胺酸，豆類含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。

◆ 營養上之分類：
蛋白質的品質取決於必需胺基酸種類與含量。利用動物實驗可以測試蛋白質的品質。幼小的動物成長快速，需要充足的品質優良蛋白質來維持正常的生長，如果蛋白質含量不足或是缺少必需胺基酸，會使動物生長停頓或遲緩。

完全蛋白質
所含必需胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當，可以滿足生長與維持生命之需要，又稱為高生物價蛋白質。大多數動物性蛋白質均屬此類，但有例外：如魚翅、蹄筋。

不完全蛋白質
缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價蛋白質，無法供應幼小動物成長，但是可以彌補身體消耗，維持體重不變，不至於有負氮平衡。植物性蛋白質多屬此類。

◆ 互補原則：
由於植物性蛋白質大多屬於不完全蛋白質，有不同的限制胺基酸，單用一種蛋白質的營養價值較差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白質，或是搭配動物性蛋白質同時攝取，就可以截長補短，增加限制胺基酸的含量，提升營養價值。日常飲食中隨處可見這種應用，例如早餐的饅頭夾蛋、稀飯肉鬆、燒餅豆漿，家常簡餐的牛肉麵、火腿蛋炒飯等。搭配時動物性蛋白質約佔1/3以上。素食者更必須善用互補的原則，五穀類與豆類配合食用，來提升植物性蛋白質的品質，並利用奶、蛋等動物性食品來補充蛋白質營養。