維生素與礦物質都是人體必需的營養素，不過兩者的需要量都比熱量營養素為少，熱量營養素通常以數百或數十公克計算，維生素與礦物質則以毫克或微克計量。

一、維生素﹙Vitamins﹚概論

◆ 維生素的定義：符合以下各項特性才能稱為維生素
1. 食物中的有機成分
2. 不用來產生熱量或建造組織，因此不同於醣類、脂肪和蛋白質
3. 為必需營養素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應
4. 人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg (微克) ∼ mg (毫克)計量
5. 攝取不足時有缺乏症狀，若給予補充則可治癒

◆ 一般生理功能：
維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進營養素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食慾，並且維持心智健康和抵抗疾病。

◆ 分類：
一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K四種。

◆ 維生素的食物來源：

各類食物所能提供的維生素

美國食品的營養標示：紅框處為維生素與礦物質

◆ 引發維生素缺乏的原因：

飲食中供應量不足 飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素 先天性吸收機制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內在因子 飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之avidin干擾生物素 後天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分之消化 藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K 抗生素的使用，殺滅腸道細菌而影響某些維生素的供應 其他營養素的缺乏，例如：蛋白質營養不良時，血液中運送維生素A之蛋白質 retinol-binding protein 不足，導致維生素A無法自肝臟送到各組織 抽煙使維生素C需要量增加 酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機能

◆ 維生素之安定性：
食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸鹼性變化的影響，與氧氣、水分子、金屬離子等反應，會破壞維生素的結構，使之失去功能。