二、礦物質營養素﹙Minerals﹚
◆ 分類：
主要﹙巨量﹚礦物質：
每日需要量高於100毫克，或體內含量佔體重0.01﹪以上，包括：鈉、鉀、氯等電解質，骨骼所含之鈣與磷，細胞中之鎂，硫等。
微量礦物質：
每日需要量低於100毫克或體內含量佔體重0.01﹪以下，包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟等。
體重60公斤人體之礦物質含量
人體所含元素在元素週期表上之位置
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構成有機分子之大量元素 |
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必需之巨量礦物質營養素 |
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動植物必需之微量礦物質 |
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人體必需之微量礦物質 |
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猜測但必需性並未證實之礦物質 |
◆ 基本特性：
- 生物均無法製造礦物質，一定要從環境中獲得，在食物鏈中傳遞。
- 動植物組織中之含量受土壤與水質的影響：
例如碘、硒。
- 溶解性：
電解質與鹵素外，其他礦物質之水溶性一般均差。
- 化學結構：
結構多樣化，在動物組織中常與蛋白質結合，植物比動物複雜，除了與蛋白質結合之外，還有許多小分子化合物與螯合型式。
- 生體可用率(Bioavailability)：
飲食中可供吸收利用的比例變異很大，因礦物質種類而不同，鈉、鉀、碘、氟等＞90﹪，鈣 30﹪，磷 60%，鐵 2∼40﹪。
- 影響吸收的因素：
溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多。
化學結構或型式：影響溶解性或吸收途徑不同。
食物成份：
促進因子：乳糖對鈣、肉與維生素C對鐵。
抑制因子：茶、咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸、goitrogens。
消化道之酸鹼性：胃酸有助於溶解，抗酸劑易造成沈澱。
攝取量：攝取越多，吸收率降低。
個人營養狀況：缺乏時吸收率增高。
- 礦物質之間的相互影響：
由於價數相似、離子大小相似、或化性相近，可能競爭相同的吸收管道或運送與儲存蛋白質，甚至改變調節機制，而互相干擾吸收與代謝利用。這是使用單一礦物質強化或補充劑最常見的副作用，因此大量補充單種礦物質或類似之加工食品時，必須特別注意。
- 體內衡定狀況之調節：
鈉、鉀、氯等電解質與鈣、鎂由腎臟調節，腎臟具有再吸收的資源回收作用，當攝取過量時，超過再吸收量則隨尿液排除，從而避免體內堆積之毒性。
鐵由小腸調節，缺鐵時吸收率升高，鐵儲存量增多時，吸收率降低，未吸收之鐵隨糞便排除。吸收之鐵在體內儲存與堆積，並不從尿液排除。
- 毒性與安全範圍：
微量礦物質營養素一方面屬於必需營養素，若攝取不足，必發生缺乏症狀。然而這些元素也屬於環保方面的重金屬，應用於工業用途，隨工業廢水排入環境造成污染，隨著食物鏈進入人體，濃度高時導致中毒問題，因此有其安全限量。
急性中毒容易覺察而緊急救治和處理。慢性中毒不易覺察，症狀發生時往往傷害已經無法挽回。
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微量礦物質營養素的劑量效應：安全範圍越小，中毒風險大
◆ 導致缺乏的因素：
1. 飲食攝取與供應量不足。
2. 體內流失量增大，例如女性月經導致鐵流失而增加缺鐵風險。
3. 生體可用率偏低，飲食品質不良干擾礦物質之吸收。
4. 需要量增大，例如快速成長的年齡、懷孕、病後復原期等。
5. 醫療措施如TPN（全靜脈給養），此為病患無法經消化道進食時，改以靜脈注射方式給養，供應完全之熱量與必需營養素。早期的觀念認為微量礦物質需要量少而不易缺乏，因此配方並不添加微量礦物質，經長期使用後發生缺乏症狀。現在的配方都已經改善。
◆ 建議攝取原則：
必需兼顧必需性之滿足以及避免過量之毒性。衛生署最新版之《國人膳食營養素參考攝取量》中，依照科學資料之充分與否訂有「建議攝取量」和「足夠攝取量」，並依照毒性與副作用之風險而定有「上限攝取量」。「上限攝取量」代表人體能夠耐受的安全範圍，對健康並無益處，超過時增加毒性的風險。
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