三、營養強化或補充原則

◆ 加工的影響：
礦物質含量較豐之部份會因加工而流失或損失，例如：碾米或磨粉時喪失胚芽，罐頭蔬果喪失維生素C與葉酸。

藉助加工技術可以將流失或欠缺的營養素添加在食品之中，例如：榖類製品添加維生素B1、B2、菸鹼素、鐵、葉酸，乳製品添加維生素A與D，果汁添加維生素C等。我國於民國55年開始實施食鹽加碘強化，以預防缺碘引發甲狀腺腫大症，由台灣製鹽總廠統籌執行。

◆ 營養強化準則﹙Principles for food fortification﹚：
在食品中添加營養素需要多方面的考量，包括選擇強化的食品對象與強化的營養素，保障強化效益與避免副作用等等。如果毫無限制地在各種食品中添加營養素，或各種營養素都強化，很可能導致攝取過量的危險，尤其是對兒童的風險可能更大。如果強化的食物不妥，例如在含糖飲料中添加多種維生素，可能導致營養攝取偏頗。我國在營養素添加方面欠缺指導原則。

美國於1975年開始建立食品強化之原則供產業界遵循：
1. The intake of the nutrient is below the desirable level in the diets of a significant number of people.
﹙多數國人欠缺的營養素才考慮強化﹚
2. The food used to supply the nutrients is likely to be consumed in quantities that will make a significant contribution to the diet of the population in need.
﹙強化的食物對缺乏族群的營養攝取有顯著的貢獻﹚
3. The addition of the nutrient is not likely to create an imbalance of essential nutrients.
﹙不因強化導致營養不均衡﹚
4. The nutrient added is stable under proper conditions of storage and use.
﹙添加的營養素在儲存與使用條件下安定而不被破壞﹚
5. The nutrient is physiologically available from the food.
﹙添加的營養素應具有生理活性﹚
6. There is reasonable assurance against excessive intake to a level of toxicity.
﹙應確實防範攝取過量的危險﹚

美國之營養強化實例：
榖類產品：維生素 B1、B2、菸鹼素、鐵﹙1940s﹚，新增葉酸﹙1996﹚
乳類：維生素 A、D
大豆類製品：鈣、B12、D
果汁：C
食鹽：碘
人造奶油：維生素 A

◆ 適用營養補充劑的場合：

◆ 選用補充劑之原則：
1. 注意劑量：凡補充劑上標示有高劑量、治療量或高效力者，表示所含維生素和礦物質的濃度均超過身體的利用能力，長期劑量過高可能會堆積而產生毒性，故應改用較低劑量者。

2. 辨識維生素和礦物質在選擇補充劑時是非常基本的。標示中列有對氨息香酸(pABA)，肌醇和酵素者即暗示產品中含有不需要的物質。

3. 檢視每一微量營養素標示之U.S.RDA值所佔的百分比。選擇U.S.RDA的百分比不超過100﹪的均衡維生素和礦物質。

4. 以符合第三項原則買最低價格的補充劑。販賣時有分為天然的與有機的專門用語。維生素的平均利潤為43﹪，但在某些健康食品店中，一些補充劑的利潤高達500﹪。

5. 標示使用期限。

◆ 選減少微量營養素破壞的食品保存與烹調法：
食品的保存
1. 儘量縮短貯存食品的時間。
2. 選擇新鮮和冷凍食品勝於加工食品和罐頭食品。
3. 貯存蔬菜和水果如不需要冷藏，則應置於涼、乾燥、乾淨的地方。
4. 剩餘易腐壞的食品要緊密地包好，且在0℃以上冷藏。
5. 避免冷凍－解凍－冷凍的循環，前者會導致大部份的維生素流失。

食品的烹調
1. 食品不要煮太久，尤其是蔬菜。
2. 烹煮蔬菜時，仍應保持一些脆度。
3. 微波爐、炸、蒸、烤、炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。
4. 食品烹調好，應儘快食用。
5. 烹調的工作時間應調配好，儘可能同時上桌。