一、維生素 A
◆ 形式與來源：
視網醇及其衍生物﹙Retinoids﹚來自動物性食品，包括三種成分：視網醇、視網醛、視網酸，食物中以視網醇和脂肪酸結合的酯化物含量最多。「維生素A先質」來自植物性食品，維生素先質並沒有維生素的活性，必須經過代謝轉換成有活性的維生素A，主要是類胡蘿蔔素﹙Carotenoids﹚，其中活性最高的是β胡蘿蔔素。

◆ 化學結構：

視網醇	視網醛	視網酸
β- 胡蘿蔔素

◆ 吸收與利用：
酯化視網醇與胡蘿蔔素都是脂溶性，吸收途徑與脂肪相同。酯化視網醇的吸收率可高達75%，胡蘿蔔素的吸收率約為20 ~ 40%。兩者皆在小腸中與膽鹽和油脂形成微脂粒，由小腸細胞吸收。在小腸細胞內，部分β- 胡蘿蔔素可經酵素作用生成視網醇。在小腸細胞內，酯化視網醇、胡蘿蔔素與脂肪共同形成乳縻微粒，進入乳縻管淋巴系統運送，先由肝臟儲存，再從肝臟運送到全身組織利用。

小腸細胞：β- 胡蘿蔔素可以生成維生素 A

上皮細胞的健康
上皮細胞是人體防衛異物入侵與感染的第一線，分佈在呼吸道(肺、氣管)，消化道(食道、胃、腸等)，皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(陰道、尿道、膀胱等)的表面。部分上皮細胞具有分泌粘液的功能，有助於保持濕潤和清潔。缺乏A時，細胞角質化、硬化、分裂、不分泌粘液，失去防衛功能，以眼部最為敏感。

維護正常之生長、發育、生殖、免疫抗病功能

◆ 缺乏問題：
缺乏症狀
初期的症狀是夜盲症﹙night blindness﹚，患者接受強光刺激後，視紫分解但無法快速補充，適暗能力不佳而在光線變弱時視覺不良。接著有輕微的乾眼症﹙xerophthalmia﹚，淚腺上皮組織角質化，淚水分泌量減少，結膜和角膜乾燥，眼睛易因灰塵而發癢，易受細菌感染，角膜軟化﹙keratomalacia﹚而終至瞎眼。皮膚也會有毛囊性角化症狀﹙follicular hyperkeratosis﹚，皮膚與皮脂腺角質化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會消失。

缺乏原因
攝取量不足主要導因於糧食不足或是飲食品質低劣，欠缺動物性食品與含有類胡蘿蔔素的蔬果。慢性酗酒或是消化道有脂肪攝取不良的疾病。

缺乏現況
國人沒有維生素A缺乏問題。不過維生素A缺乏是世界四大營養不良問題之一，大約有1.4億 ~ 2.5 億的學齡前兒童受害，死亡率高達25%。

◆ 計量單位：
視網醇當量﹙retinol equivalent，RE﹚
計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量，每一單位RE 相當於 1 微克視網醇，或6微克β- 胡蘿蔔素。

國際單位 (IU)
視網醇3.33 IU 相當於1 RE微克。β- 胡蘿蔔素 10 IU 相當於 1 RE微克。

◆ 食物來源：
動物性食品
主要是肉類、蛋、肝臟。

植物性食品
主要是深色葉菜類、胡蘿蔔、木瓜、芒果、紅心甘藷、柑橘。

◆ 國人攝取狀況：
各年齡層之維生素A攝取充足程度

國人維生素 A 的食物分佈

男性的維生素 A 食物來源

女性的維生素 A 食物來源

◆ 參考攝取量﹙DRI﹚：
維生素 A 參考攝取量 ﹙微克 μg RE﹚

　特殊狀況：懷孕 + 100　　哺乳 + 400

◆ 毒性：
成人的上限攝取量為3000微克視網醇。過量維生素A有毒性，但是「維生素A先質」則不會造成毒性。中毒症狀有頭痛、食慾不振、皮膚發癢、毛髮脫落、多種器官傷害等。經由日常飲食攝取維生素A不會發生中毒的危險，使用高劑量補充劑則增加過量的危險。平日飲食之外的補充以不超過參考攝取量為宜。

◆ 相關連結：

維生素A概論	維生素A缺乏與診斷
維生素A缺乏病理與症狀	維生素A簡介
維生素A毒性