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營養新知(2016.12)

冬日嗑火鍋
食安疑慮大解惑


不少民眾一到冷冷的冬天就想吃熱呼呼的火鍋,但許多和火鍋食材相關的食安謠言,都讓人聽了心驚膽跳,到底哪些是真的、哪些只是迷思?以下為您一一破解!

疑慮1
蝦頭變黑代表不新鮮?


蝦頭變黑是自然現象,因為蝦子離水死亡後,體內的多酚氧化酵素會催化酪胺酸代謝產生黑色素,所以在蝦頭、蝦尾及足部容易形成黑色斑點,稱為「黑變」,但這不代表不新鮮,民眾仍可放心食用。

建議民眾在選購蝦子時,要注意蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫,並選擇蝦頭明亮有光澤、蝦身自然捲曲,聞起來無腥味或是氨臭味的蝦子;另外,買完後也要盡快將蝦子冷凍保存,並儘速食用完畢。

值得注意的是,蝦頭變黑不新鮮的謠言流傳已久,加上賣相也比較不好,所以有些不肖商人會添加硼砂或吊白塊,用加強漂白、防腐等方法,來預防蝦子產生黑變,但這兩者都是禁用的食品添加物,輕微可能引起腸胃不適、噁心、嘔吐、腹瀉等現象,嚴重時甚至會造成中毒休克、死亡。

疑慮2
碘酒泡香菇
變色代表有毒?


網路流傳將香菇泡水後添加碘酒,如果水的顏色改變,代表香菇含有二氧化硫,吃了會中毒!對此,行政院農業委員會農業試驗所鄭重澄清,這其實不是檢測二氧化硫的標準方式,利用碘酒檢測二氧化硫,其原理是碘遇到二氧化硫後,會產生氧化還原反應,讓碘還原後脫色,但如果遇到其他「強還原劑」,也會有類似現象。

疑慮3
蟹肉棒的塑膠套不用拆?


煮蟹肉棒時,你會先把塑膠套拆掉嗎?會拆的人大多是覺得塑膠套加熱會溶出有毒物質,而選擇不拆的人,則是覺得塑膠套可以使蟹肉棒不會散開,保持完整性。其實各種塑膠依材質不同各有其耐受溫度,例如:高密度聚乙烯(HDPE)耐熱溫度為90∼110˚C、聚丙烯(PP)耐熱溫度為100∼140˚C等。但由於塑膠材質在高溫下,結構相對較不安定,即使在耐熱溫度內,還是不建議長時間高溫烹煮,最好還是拆掉塑膠套最安心!

冬至享湯圓,這樣吃更健康!

冬至吃湯圓是傳統習俗,但湯圓一般熱量不低,四顆包餡湯圓就有240大卡,不加以控制,很容易攝取過多熱量,記得掌握聰明吃要點:

1用鹹湯圓取代主食

湯圓的外皮通常為糯米製成,和米飯、麵條同樣屬於全穀雜糧類,鮮肉內餡則為豆魚肉蛋類及油脂類;因此吃湯圓當天,建議減少其他餐的全穀雜糧類分量,或是直接取代主食,並記得一定要搭配蔬菜,例如茼蒿、青江菜、白蘿蔔等,或是香菇、金針菇等各式菇類,低熱量又可以增加飽足感。另外,建議更改肉燥、油蔥酥爆香、大骨熬湯的湯底做法,換成清爽的柴魚高湯,或是以蕃茄、黃豆芽、玉米、蘿蔔、海帶等鮮味蔬菜熬製湯頭,減少油脂攝取。

2煮湯圓湯汁別再加糖

芝麻、花生湯圓都是很受歡迎的甜湯圓口味,但內餡通常含高糖和高油脂,建議不要再搭配紅豆湯等甜湯,改用薑茶、花草茶或仙草等熱量較低的湯搭配,或以紅棗、桂圓、枸杞等來增加湯頭甜味,亦可加一些低熱量、富含纖維的食材,如白木耳、蒟蒻等一起烹煮,增加飽足感。

3水煮湯圓、少油炸

湯圓的烹調方式以水煮優先,避免吃炸湯圓,也不要再沾煉奶、糖粉或花生粉食用,減少額外的熱量攝取。如果是到超市或賣場選購冷凍湯圓,記得閱讀包裝上的成分和營養標示,在同樣的產品中作比較,選擇糖量、飽和脂肪和熱量相對較低的湯圓。
   

   

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